Как готовить буженину: несколько правил работы с мясом и подборка вкусных рецептов


Буженина
Голосов еще нет

Какой человек откажется от сочного, дурманящего своим ароматом и радующего глаз румяной корочкой мяса, особенно, если оно запечено с ароматными специями и приправами? Удержаться перед таким соблазном смогут только вегетарианцы. Сегодня мы поговорим о том, как готовить буженину.

Немного истории

Удивительно, но это блюдо было хорошо известным еще в древней Руси. Простые люди могли попробовать его, разве что, на большой праздник, а вот на купеческих и княжеских столах оно присутствовало постоянно. Первые письменные упоминания о такой пище можно встретить еще в знаменитом Домострое, а следовательно, она была известной и популярной и в 15 столетии. Что ж, время идет, а буженина и по сей день остается главным «гвоздем программы» на любом праздничном столе и коронным блюдом огромного количества хозяек.

Важные правила, советы и рекомендации

Традиционное мясо для приготовления буженины – это свинина. Чуть реже ее делают из баранины, а иногда и вовсе из медвежатины. Более того, современные кулинары используют и говядину и даже курицу. Впрочем, пригодность последней остается под большим вопросом.

Один из самых ответственных этапов – это выбор мяса. Оптимальный вес куска составляет два-три килограмма, при этом в нем должны отсутствовать кости. Лучше всего выбирать части с небольшой прослойкой жирка, которая в конечном итоге и определит сочность блюда. Специалисты рекомендуют остановить свой выбор на задней части, окороке или, в идеальном варианте, ошейке с ее неоднородной структурой и маленькой прослойкой жира. Никогда не покупайте парное мясо, но и от замороженного также стоит отказаться.

Этапы приготовления:

  1. Промывание и обсушивание;
  2. Вымачивание, мариновка, шприцевание, шпигование и натирка специями;
  3. Подготовка к запеканию – выкладывание на противень, закрытие фольгой или помещение в специальный пакет;
  4. Непосредственно отправка в духовку.

Рассмотрим каждый из этих процессов более подробно. С промывкой и обсушиванием у вас не должно возникнуть особых трудностей, а вот все дальнейшие этапы стоит рассмотреть более подробно, поскольку они имеют свои «подводные камни».

Подготовка мяса

  • В качестве маринада можно использовать смесь для шашлыка, пиво, квас и многое другое, в зависимости от ваших предпочтений.
  • Для вымачивания приготовьте рассол из 65 граммов соли на литр воды, куда добавьте душистую смесь черного и ароматного перца, разнообразных пряных трав, проваренных в полулитре воды, предварительно охлажденную.
  • Оптимальное время вымачивания – 5 суток при температуре до 8 градусов. После такой обработки мясо должно прибавить 30 процентов массы.
  • Если оно оказалось недостаточно тяжелым, пошприцуйте его все той же жидкостью. По большому счету, свинину или говядину можно вымачивать всего день, а то и пару часов, после чего сразу приступать к шприцеванию.
  • Шпиговать свинину очень просто: надрезаем кусок острым ножом и заполняем образовавшиеся отверстия кусочками чеснока, моркови, лавровым листом. Также можно всыпать туда соль и перец, а само мясо натереть приправами.

Запекание

Раньше считалось, что буженина должна готовиться в открытом виде, но сегодня все большее количество профессиональных поваров настаивают на использовании специальной фольги либо рукава. Это поможет сохранить максимальную сочность блюда. Помимо того, нелишним будет время от времени поливать мясо водой. Что же касается времени запекания, то временные рамки составляют полтора-четыре часа и зависят, в первую очередь, от вида мяса, его размеров и многих других факторов. Готовность проверятся очень просто: проткните буженину ножом, из нее должен выделиться не красноватым, а светло-серый либо розоватый бульон.

Несколько лучших рецептов

Буженина по-полтавски

Ингредиенты:

  • килограмм свиной шейки;
  • 300 граммов сала;
  • небольшая морковь;
  • головка чеснока;
  • соль, перец, приправы.

Это мясо готовится очень быстро, поскольку его не нужно вымачивать или мариновать. Просто надрежьте его ножом, вложите в надрезы овощи и специи, сверху и снизу выложите тонкие пластинки сала, заверните в рукав и запекайте 3 часа при 160 градусах.

Буженина в мультиварке

Нам потребуется:

  • 1 кг свиного ошейка;
  • чеснок;
  • столовая ложка растительного масла;
  • молотый перец, паприка, куркума, зерновая горчица по 0,5 чайной ложки.

Вымачивайте мясо два дня в рассоле (2 ст.л. соли на литр воды). После этого обсушите его, натрите смесью пряностей и растительного масла, поместите в полиэтиленовый пакет и промаринуйте 4-5 часов. В мультиварке готовьте в режиме «Тушение», а для образования корочки – в конце на 15 минут выберите «Выпечку».